La Vinification
Le vin - qui reste environ douze à dix huit mois en barriques - n'est pas inerte. Outre son contrôle par les diverses analyses faites par l'œnologue, plusieurs opérations ont lieu au début de la vinification, ce sont le cliquage et le bâtonnage, puis tout au long de l'année, ce sont l'ouillage et le soutirage.

Les deux premières le cliquage et le bâtonnage sont des opérations récentes : la première est l'envoi d'oxygène dans les barriques pendant quelques secondes au moyen d'une bouteille d'oxygène et la seconde consiste au tournoiement d'un fouet dans chaque barrique toujours pour augmenter l'oxygénation de celle-ci.

L'ouillage, qui a lieu environ toutes les deux à trois semaines, consiste à refaire le plein des barriques après qu'une partie du vin se soit évaporé de chaque fût. Dans le Cognaçais, ils ont une très belle expression pour désigner celle-ci … c'est la part des Anges !!!…

Quant au soutirage, il a lieu tous les trois ou quatre mois et consiste à vider la barrique de son contenu à l'exception de la lie qui sera stockée dans un récipient, puis par décantation sera épurée, une partie de cette lie sera remise dans le circuit et l'autre partie sera envoyée à la distillerie qui en fera de l'eau de vie, de l'alcool à brûler ou de l'alcool pharmaceutique. La barrique une fois vide, sera nettoyée à l'eau chaude puis aseptisée par le brûlage d'une mèche de soufre. Elle sera ensuite remplie à nouveau. Cela permet, outre un nettoyage régulier des barriques, une aération du vin.